CORSO TEORICO
COMPLETO

Programma del corso
 
1. La farina
In questo modulo analizzeremo il ruolo della farina nella costruzione dell’impasto.
Argomenti trattati:

• tipologie di farina;

• differenza tra farine deboli, medie e forti;

• proteine e glutine;

• assorbimento dell’acqua;

• scelta della farina in base al prodotto;

• utilizzo corretto della farina in base a tempo, idratazione e metodo;

• lettura della scheda tecnica;

• errori comuni nella scelta della farina.
   

2. Il W della farina
Modulo dedicato alla forza della farina e al suo impatto sulla gestione dell’impasto.
Argomenti trattati:

• cos’è il W;

• cosa indica realmente la forza della farina;

• rapporto tra W, proteine e tenuta dell’impasto;

• scelta del W in base ai tempi di gestione;

• W e lunga fermentazione;

• limiti del solo valore W;

• come evitare farine troppo deboli o troppo forti per il proprio metodo.

3. Lievito e lievitazione
In questo modulo vedremo come funziona il lievito e come gestire correttamente la lievitazione.
Argomenti trattati:

• ruolo del lievito nell’impasto;

• lievito di birra fresco e secco;

• quantità di lievito;

• relazione tra lievito, tempo e temperatura;

• differenza tra lievitazione e gestione dell’impasto;

• come riconoscere un impasto giovane, pronto o troppo avanti;

• errori comuni legati al lievito.
   

4. Gestione delle fasi dell’impasto
Modulo dedicato alle fasi principali di vita dell’impasto.
Argomenti trattati:

• puntata;

• staglio;

• appretto;

• lievitazione;

• sviluppo dell’impasto nel tempo;

• gestione a temperatura ambiente;

• gestione con il freddo;

• come capire quando stagliare;

• come capire quando cuocere;

• problemi comuni durante le fasi dell’impasto.

5. Impastamento, tecniche e temperature
In questo modulo analizzeremo la fase di impastamento e il controllo della temperatura.
Argomenti trattati:

• impastamento a mano;

• impastamento in macchina;

• ordine di inserimento degli ingredienti;

• sviluppo della struttura;

• controllo della maglia glutinica;

• temperatura finale dell’impasto;

• temperatura dell’acqua;

• influenza dell’ambiente e dell’impastatrice;

• errori da evitare durante l’impastamento.
   

6. Conservazione dell’impasto
Modulo dedicato alla gestione dell’impasto dopo la sua realizzazione.
Argomenti trattati:

• conservazione a temperatura ambiente;

• conservazione in frigorifero;

• fermentazione a freddo;

• gestione dei panetti;

• quando mettere l’impasto in frigo;

• quando tirarlo fuori;

• come recuperare un impasto freddo;

• come evitare impasti collassati, secchi o troppo rilassati.
   

7. Cottura
In questo modulo vedremo come la cottura influenza il risultato finale della pizza.
Argomenti trattati:

• ruolo della temperatura;

• differenza tra forno domestico e professionale;

• cottura in forno elettrico;

• cottura in forno a legna;

• gestione della base;

• sviluppo del cornicione;

• umidità interna dell’impasto;

• errori comuni in cottura;

• come correggere pizze crude, bruciate, gommose o troppo secche.
   

8. Domande e risposte
Una parte finale dedicata ai dubbi più comuni e alle problematiche reali.
Argomenti trattati:

• errori frequenti negli impasti;

• problemi di lievitazione;

• impasti troppo deboli o troppo tenaci;

• panetti troppo freddi o troppo rilassati;

• problemi in stesura;

• problemi in cottura;

• adattamento della ricetta in base alle proprie condizioni di lavoro.