Articoli su pizza e impasti

Tre impasti al 67% di idratazione, con 0%, 5% e 10% di olio: ricetta, immagini e risultati su crescita, stesura, sviluppo in forno e sofficità.

La stessa ricetta può dare risultati diversi. Ecco come leggere le variabili del preimpasto, la quota utilizzata e il percorso dell’impasto finale.

Biga e poolish spiegati dal riposo all’impasto finale: meccanismi, cinque fattori da controllare e calcoli pratici sul 30% di farina prefermentata.

Tre impasti al 70% di idratazione, tre dosi di sale e la stessa gestione. Dal tempo in impastatrice al morso: risultati del test e spiegazioni scientifiche.

La storia del pane di vetro, da Jordi Nomen alla sua diffusione, e la mia ricetta con 100% biga e 100% di idratazione: ingredienti, riposo di 18–22 ore e procedimento completo.

Farina, acqua, riposi e cottura: come aiutare il cornicione a svilupparsi Prepari la pizza, la inforni e aspetti che il bordo si sollevi. A volte cresce bene; altre rimane basso, oppure si gonfia ma dentro è compatto e difficile da masticare. Per ottenere un cornicione più arioso serve guardare quello che succede molto prima della cottura. Nella pizza napoletana moderna e contemporanea cerchiamo un bordo pronunciato, con una struttura aperta e ben cotta. L’obiettivo non è sol

Acqua, farina e riposo possono rendere più agevole l’impastamento. Scopri come fare l’autolisi, dosare l’acqua e scegliere i tempi in base al tuo metodo di lavoro.

Che cosa cambia tra puntata, staglio e appretto? Una guida per leggere il volume e capire il comportamento dell’impasto, senza inseguire regole universali.