PIZZA NAPOLETANA
CONTEMPORANEA

Il Corso Pizza Napoletana Contemporanea è pensato per chi vuole imparare a realizzare una pizza napoletana moderna, caratterizzata da un impasto più idratato, un cornicione più sviluppato, una struttura più leggera e una gestione tecnica più precisa.

Durante il corso analizzeremo tutti gli aspetti fondamentali della pizza napoletana contemporanea: scelta della farina, costruzione della ricetta, gestione dell’idratazione, impastamento, lievitazione, stesura, preparazione degli ingredienti, utilizzo del forno e cottura.

Il corso è diviso in una parte teorica e una parte pratica, con un affiancamento successivo tramite WhatsApp per seguire l’evoluzione dell’impasto e aiutarti nelle fasi successive al corso.

L’obiettivo è darti un metodo chiaro e replicabile per comprendere non solo come preparare una pizza napoletana contemporanea, ma anche come gestire un impasto più tecnico, più idratato e più delicato rispetto alla pizza napoletana classica.

Programma del corso

1. Introduzione alla pizza napoletana contemporanea

In questo modulo vedremo le caratteristiche principali della pizza napoletana contemporanea e cosa la distingue dalla pizza napoletana classica.

Argomenti trattati:

• caratteristiche della pizza napoletana contemporanea;

• differenza tra pizza napoletana classica e contemporanea;

• struttura dell’impasto;

• sviluppo del cornicione;

• gestione dell’alta idratazione;

• equilibrio tra leggerezza, scioglievolezza e cottura;

• obiettivo finale del prodotto.

2. La farina per pizza napoletana contemporanea

Modulo dedicato alla scelta della farina più adatta a impasti più idratati e tecnici.

Argomenti trattati:

• tipologie di farina;

• forza della farina;

• proteine e glutine;

• assorbimento dell’acqua;

• tenuta dell’impasto;

• scelta della farina in base a idratazione, tempo e temperatura;

• farine adatte alla pizza napoletana contemporanea;

• errori comuni nella scelta della farina.

3. Ricetta e bilanciamento dell’impasto

In questo modulo analizzeremo come costruire una ricetta per pizza napoletana contemporanea.

Argomenti trattati:

• percentuale del panettiere;

• rapporto tra farina, acqua, sale e lievito;

• gestione dell’idratazione;

• quantità di lievito;

• ruolo del sale;

• gestione della temperatura;

• adattamento della ricetta in base a farina, tempo e temperatura;

• differenza tra una ricetta facile da gestire e una ricetta troppo spinta.

4. Impastamento

Modulo teorico-pratico dedicato alla realizzazione dell’impasto.

Argomenti trattati:

• impasto a mano;

• impasto con planetaria o impastatrice;

• ordine di inserimento degli ingredienti;

• gestione dell’acqua;

• inserimento graduale dell’acqua;

• sviluppo della struttura;

• controllo della maglia glutinica;

• controllo della consistenza;

• controllo della temperatura finale;

• quando fermare l’impasto;

• errori comuni negli impasti ad alta idratazione.

Durante la parte pratica realizzeremo insieme l’impasto per pizza napoletana contemporanea, analizzando ogni fase del processo.

5. Gestione della lievitazione

In questo modulo vedremo come gestire l’impasto dopo la sua realizzazione.

Argomenti trattati:

• puntata;

• staglio;

• appretto;

• gestione dei panetti;

• lievitazione a temperatura ambiente;

• eventuale utilizzo del freddo;

• tempi di gestione;

• come capire quando l’impasto è pronto;

• come riconoscere un impasto giovane, pronto o troppo avanti;

• come gestire un impasto più idratato senza perdere struttura.

Questa parte sarà seguita anche dopo il corso tramite affiancamento WhatsApp, per aiutarti a gestire correttamente le fasi successive dell’impasto.

6. Stesura della pizza napoletana contemporanea

Modulo pratico dedicato alla tecnica di stesura.

Argomenti trattati:

• gestione del panetto;

• preparazione del banco di lavoro;

• utilizzo della farina da spolvero;

• apertura del disco;

• gestione di un impasto più idratato;

• controllo del cornicione;

• gestione dello spessore;

• come evitare buchi e strappi;

• come non schiacciare la struttura dell’impasto;

• errori comuni in stesura;

• tecnica corretta per preservare volume, gas e leggerezza.

7. Preparazione degli ingredienti

Modulo dedicato alla preparazione e alla gestione degli ingredienti per la pizza.

Argomenti trattati:

• scelta e gestione del pomodoro;

• preparazione della salsa;

• utilizzo corretto della mozzarella;

• gestione dell’umidità degli ingredienti;

• basilico, olio e condimento finale;

• equilibrio tra impasto e topping;

• topping adatti alla pizza napoletana contemporanea;

• errori comuni nella preparazione e nel condimento.

8. Gestione del forno e cottura

Modulo dedicato alla cottura della pizza napoletana contemporanea.

Argomenti trattati:

• temperatura ideale di cottura;

• gestione di un forno ad alta temperatura;

• differenza tra cottura a 350°C, 400°C e temperature superiori;

• preriscaldamento;

• gestione della platea;

• inserimento della pizza nel forno;

• rotazione della pizza;

• controllo della cottura;

• sviluppo del cornicione;

• cottura della base;

• asciugatura dell’impasto;

• gestione di un impasto più idratato in cottura;

• errori comuni: pizza bruciata, pallida, cruda sotto, gommosa, troppo umida o troppo secca.

Per ottenere un buon risultato è consigliato l’utilizzo di un forno che raggiunga almeno 400°C. È possibile lavorare anche con forni che arrivano a circa 350°C, ma il risultato finale dipenderà dalla temperatura massima, dalla gestione del forno e dal tipo di prodotto desiderato.

9. Domande e risposte

Una parte finale del corso sarà dedicata alle domande e ai problemi specifici dei partecipanti.

Argomenti trattati:

• dubbi sulla ricetta;

• problemi di idratazione;

• problemi di lievitazione;

• problemi di impastamento;

• impasti troppo molli o troppo tenaci;

• difficoltà in stesura;

• problemi di cottura;

• adattamento del processo alla propria attrezzatura;

• correzione degli errori più comuni.

Affiancamento post corso

Dopo il corso inizia un periodo di affiancamento tramite WhatsApp della durata di 2 settimane.

Durante questo periodo potrai ricevere supporto sulle fasi successive dell’impasto e sui tentativi fatti a casa.

L’affiancamento serve per aiutarti a:

• gestire la lievitazione dopo il corso;

• capire se l’impasto sta procedendo correttamente;

• correggere eventuali errori;

• adattare tempi e temperature al tuo ambiente;

• gestire impasti più idratati;

• ricevere feedback sul risultato finale;

• migliorare la gestione del processo nelle prove successive.

L’affiancamento post corso inizia dopo la lezione.

Cosa serve per seguire il corso

Per seguire correttamente il corso è consigliato avere:

• un forno che raggiunga almeno 400°C;

• in alternativa, un forno che raggiunga almeno 350°C, considerando che il risultato finale sarà diverso;

• una planetaria o impastatrice;

• contenitori per l’impasto;

• bilancia di precisione;

• piano di lavoro;

• spatola o tarocco;

• pala per pizza;

• ingredienti per la pizza;

• utensili classici per la preparazione della pizza.

Il forno può arrivare anche a 350°C, ma per ottenere un risultato più vicino alla pizza napoletana contemporanea è consigliato lavorare con temperature più alte, idealmente intorno ai 400°C o superiori.

Cosa imparerai alla fine del corso

Alla fine del corso avrai una base chiara e pratica per realizzare una pizza napoletana contemporanea.

Saprai comprendere meglio:

• quale farina scegliere;

• come costruire una ricetta più idratata;

• come impastare correttamente;

• come gestire l’acqua nell’impasto;

• come controllare puntata, staglio e appretto;

• come gestire lievitazione e temperatura;

• come stendere un impasto più delicato;

• come preservare volume e struttura;

• come preparare gli ingredienti;

• come gestire forno e cottura;

• come correggere gli errori più comuni.

Questo corso non è pensato per darti solo una ricetta, ma per aiutarti a costruire un metodo pratico e consapevole per realizzare una pizza napoletana contemporanea più leggera, sviluppata e tecnicamente controllata.