PIZZA NAPOLETANA
CONTEMPORANEA

Prefermento, alta idratazione, gestione, stesura e cottura
Il Corso Pizza Napoletana Contemporanea con Biga è pensato per chi vuole imparare a realizzare una pizza napoletana moderna utilizzando il metodo con biga.
Durante il corso analizzeremo tutti gli aspetti fondamentali della pizza napoletana contemporanea: scelta della farina, preparazione della biga, gestione del prefermento, chiusura dell’impasto, idratazione, impastamento, lievitazione, stesura, preparazione degli ingredienti, utilizzo del forno e cottura.
Il corso è diviso in una parte teorica e una parte pratica, con un affiancamento successivo tramite WhatsApp per seguire l’evoluzione dell’impasto e aiutarti nelle fasi successive al corso.
L’obiettivo è darti un metodo chiaro e replicabile per comprendere non solo come preparare una pizza napoletana contemporanea con biga, ma anche come gestire un impasto più tecnico, più idratato e più delicato rispetto a un impasto diretto.
Programma del corso
1. Introduzione alla pizza napoletana contemporanea con biga
In questo modulo vedremo le caratteristiche principali della pizza napoletana contemporanea con biga e cosa la distingue da un impasto diretto.
Argomenti trattati:

• caratteristiche della pizza napoletana contemporanea;

• differenza tra pizza napoletana classica e contemporanea;

• differenza tra impasto diretto e impasto con biga;

• ruolo della biga nel prodotto finale;

• struttura dell’impasto;

• sviluppo del cornicione;

• gestione dell’alta idratazione;

• equilibrio tra leggerezza, scioglievolezza e cottura;

• obiettivo finale del prodotto.

2. La farina per pizza napoletana contemporanea con biga
Modulo dedicato alla scelta della farina più adatta alla preparazione della biga e alla chiusura dell’impasto finale.
Argomenti trattati:

• tipologie di farina;

• forza della farina;

• proteine e glutine;

• assorbimento dell’acqua;

• tenuta dell’impasto;

• scelta della farina per la biga;

• scelta della farina per l’impasto finale;

• scelta della farina in base a idratazione, tempo e temperatura;

• farine adatte alla pizza napoletana contemporanea con biga;

• errori comuni nella scelta della farina.

3. Biga e prefermento
Modulo dedicato alla preparazione e alla gestione della biga.
Argomenti trattati:

• cos’è la biga;

• perché utilizzare un prefermento;

• percentuale di biga nell’impasto finale;

• rapporto tra farina, acqua e lievito nella biga;

• temperatura della biga;

• tempo di fermentazione della biga;

• gestione della biga a temperatura ambiente;

• gestione della biga in frigorifero;

• come riconoscere una biga pronta;

• biga giovane, pronta o troppo avanti;

• errori comuni nella preparazione e gestione della biga.

4. Ricetta e bilanciamento dell’impasto finale
In questo modulo analizzeremo come costruire una ricetta per pizza napoletana contemporanea con biga.
Argomenti trattati:

• percentuale del panettiere;

• calcolo della biga nella ricetta finale;

• rapporto tra farina totale, acqua totale, sale e lievito;

• gestione dell’idratazione finale;

• quantità di lievito;

• ruolo del sale;

• eventuale utilizzo di olio;

• gestione della temperatura;

• adattamento della ricetta in base a farina, tempo e temperatura;

• differenza tra una ricetta gestibile e una ricetta troppo spinta.

5. Chiusura dell’impasto con biga
Modulo teorico-pratico dedicato alla trasformazione della biga nell’impasto finale.
Argomenti trattati:

• come utilizzare la biga nell’impasto finale;

• ordine di inserimento degli ingredienti;

• gestione dell’acqua in chiusura;

• inserimento graduale dell’acqua;

• sviluppo della struttura;

• controllo della maglia glutinica;

• controllo della consistenza;

• controllo della temperatura finale;

• quando fermare l’impasto;

• errori comuni nella chiusura di un impasto con biga.

Durante la parte pratica realizzeremo insieme l’impasto finale per pizza napoletana contemporanea con biga, analizzando ogni fase del processo.
6. Gestione della lievitazione
In questo modulo vedremo come gestire l’impasto dopo la chiusura.
Argomenti trattati:

• puntata;

• staglio;

• appretto;

• gestione dei panetti;

• lievitazione a temperatura ambiente;

• eventuale utilizzo del freddo;

• tempi di gestione;

• come capire quando l’impasto è pronto;

• come riconoscere un impasto giovane, pronto o troppo avanti;

• come gestire un impasto più idratato senza perdere struttura;

• differenze di gestione tra impasto diretto e impasto con biga.

Questa parte sarà seguita anche dopo il corso tramite affiancamento WhatsApp, per aiutarti a gestire correttamente le fasi successive dell’impasto.
7. Stesura della pizza napoletana contemporanea con biga
Modulo pratico dedicato alla tecnica di stesura.
Argomenti trattati:

• gestione del panetto;

• preparazione del banco di lavoro;

• utilizzo della farina da spolvero;

• apertura del disco;

• gestione di un impasto più idratato;

• controllo del cornicione;

• gestione dello spessore;

• come evitare buchi e strappi;

• come non schiacciare la struttura dell’impasto;

• errori comuni in stesura;

• tecnica corretta per preservare volume, gas e leggerezza.

8. Preparazione degli ingredienti
Modulo dedicato alla preparazione e alla gestione degli ingredienti per la pizza.
Argomenti trattati:

• scelta e gestione del pomodoro;

• preparazione della salsa;

• utilizzo corretto della mozzarella;

• gestione dell’umidità degli ingredienti;

• basilico, olio e condimento finale;

• equilibrio tra impasto e topping;

• topping adatti alla pizza napoletana contemporanea;

• errori comuni nella preparazione e nel condimento.

9. Gestione del forno e cottura
Modulo dedicato alla cottura della pizza napoletana contemporanea con biga.
Argomenti trattati:

• temperatura ideale di cottura;

• gestione di un forno ad alta temperatura;

• differenza tra cottura a 350°C, 400°C e temperature superiori;

• preriscaldamento;

• gestione della platea;

• inserimento della pizza nel forno;

• rotazione della pizza;

• controllo della cottura;

• sviluppo del cornicione;

• cottura della base;

• asciugatura dell’impasto;

• gestione di un impasto più idratato in cottura;

• errori comuni: pizza bruciata, pallida, cruda sotto, gommosa, troppo umida o troppo secca.

Per ottenere un buon risultato è consigliato l’utilizzo di un forno che raggiunga almeno 400°C. È possibile lavorare anche con forni che arrivano a circa 350°C, ma il risultato finale dipenderà dalla temperatura massima, dalla gestione del forno e dal tipo di prodotto desiderato.
10. Domande e risposte
Una parte finale del corso sarà dedicata alle domande e ai problemi specifici dei partecipanti.