PIZZA IN TEGLIA
ROMANA

Il Corso Pizza in Teglia Romana è pensato per chi vuole imparare a realizzare una pizza in teglia leggera, croccante alla base, ben alveolata e correttamente sviluppata, utilizzando un metodo chiaro, tecnico e replicabile.

Durante il corso analizzeremo tutti gli aspetti fondamentali della pizza in teglia romana: scelta della farina, costruzione della ricetta, gestione dell’idratazione, impastamento, pieghe, maturazione dell’impasto, staglio, stesura in teglia, preparazione degli ingredienti, gestione del forno elettrico e cottura.

Il corso è basato su un impasto diretto, senza utilizzo di biga o prefermenti. L’obiettivo è permettere all’allievo di comprendere e controllare il processo partendo da una ricetta più semplice da gestire, ma comunque tecnica e completa.

Il corso è diviso in una parte teorica e una parte pratica, con un affiancamento successivo tramite WhatsApp per seguire l’evoluzione dell’impasto e aiutarti nelle fasi successive al corso.

L’obiettivo è darti un metodo pratico e consapevole per realizzare una pizza in teglia romana ben strutturata, asciutta, croccante e leggera, imparando a gestire correttamente impasto, teglia e cottura.

Programma del corso

1. Introduzione alla pizza in teglia romana

In questo modulo vedremo le caratteristiche principali della pizza in teglia romana e cosa la distingue dagli altri stili di pizza.

Argomenti trattati:

• caratteristiche della pizza in teglia romana;

• differenza tra pizza in teglia, pizza napoletana e focaccia;

• struttura dell’impasto;

• ruolo dell’alta idratazione;

• sviluppo dell’alveolatura;

• croccantezza della base;

• leggerezza e asciugatura del prodotto;

• obiettivo finale della pizza in teglia romana.

2. La farina per pizza in teglia romana

Modulo dedicato alla scelta della farina più adatta per impasti idratati e con tempi di gestione più lunghi.

Argomenti trattati:

• tipologie di farina;

• forza della farina;

• proteine e glutine;

• assorbimento dell’acqua;

• tenuta dell’impasto;

• estensibilità e struttura;

• scelta della farina in base a idratazione, tempo e temperatura;

• farine adatte alla pizza in teglia romana;

• errori comuni nella scelta della farina.

3. Ricetta e bilanciamento dell’impasto diretto

In questo modulo analizzeremo come costruire una ricetta per pizza in teglia romana con metodo diretto.

Argomenti trattati:

• percentuale del panettiere;

• rapporto tra farina, acqua, sale, lievito e olio;

• gestione dell’idratazione;

• quantità di lievito;

• ruolo del sale;

• ruolo dell’olio;

• gestione della temperatura;

• adattamento della ricetta in base a farina, tempo e temperatura;

• differenza tra una ricetta gestibile e una ricetta troppo spinta.

4. Impastamento

Modulo teorico-pratico dedicato alla realizzazione dell’impasto.

Argomenti trattati:

• impasto a mano;

• impasto con planetaria o impastatrice;

• ordine di inserimento degli ingredienti;

• gestione dell’acqua;

• inserimento graduale dell’acqua;

• sviluppo della struttura;

• controllo della maglia glutinica;

• controllo della consistenza;

• controllo della temperatura finale;

• quando fermare l’impasto;

• errori comuni negli impasti ad alta idratazione.

Durante la parte pratica realizzeremo insieme l’impasto diretto per pizza in teglia romana, analizzando ogni fase del processo.

5. Pieghe, massa e gestione dell’impasto

In questo modulo vedremo come gestire l’impasto dopo la fase di impastamento.

Argomenti trattati:

• gestione dell’impasto in massa;

• riposi;

• pieghe di rinforzo;

• sviluppo della struttura;

• gestione dell’impasto ad alta idratazione;

• puntata;

• utilizzo del freddo;

• conservazione dell’impasto;

• come capire se l’impasto sta procedendo correttamente;

• errori comuni: impasto troppo debole, troppo nervoso, troppo freddo o troppo avanti.

Questa parte sarà seguita anche dopo il corso tramite affiancamento WhatsApp, per aiutarti a gestire correttamente le fasi successive dell’impasto.

6. Staglio e preparazione alla stesura

Modulo dedicato alla divisione dell’impasto e alla preparazione della teglia.

Argomenti trattati:

• quando stagliare;

• gestione delle porzioni;

• peso dell’impasto in base alla teglia;

• appretto;

• rilassamento dell’impasto;

• preparazione della teglia;

• utilizzo dell’olio;

• gestione delle teglie in ferro blu;

• differenza tra teglie in ferro blu, alluminio e altri materiali;

• errori comuni prima della stesura.

7. Stesura in teglia

Modulo pratico dedicato alla stesura della pizza in teglia romana.

Argomenti trattati:

• trasferimento dell’impasto in teglia;

• prima stesura;

• riposo intermedio;

• stesura finale;

• gestione dei bordi;

• distribuzione corretta dei gas;

• come evitare di sgonfiare l’impasto;

• come evitare buchi e strappi;

• gestione dell’impasto freddo o troppo rilassato;

• tecnica corretta per preservare volume, struttura e leggerezza.

8. Preparazione degli ingredienti

Modulo dedicato alla preparazione e alla gestione degli ingredienti per la pizza in teglia.

Argomenti trattati:

• scelta e gestione del pomodoro;

• preparazione della salsa;

• gestione della mozzarella;

• ingredienti prima e dopo la cottura;

• topping adatti alla pizza in teglia;

• gestione dell’umidità degli ingredienti;

• equilibrio tra impasto, condimento e cottura;

• errori comuni nel condimento della pizza in teglia.

9. Gestione del forno elettrico e cottura

Modulo dedicato alla cottura della pizza in teglia romana.

Argomenti trattati:

• temperatura ideale di cottura;

• utilizzo del forno elettrico;

• gestione della platea;

• gestione del cielo;

• cottura su teglia in ferro blu;

• preriscaldamento del forno;

• posizione della teglia nel forno;

• precottura;

• cottura finale;

• asciugatura del prodotto;

• sviluppo della base croccante;

• gestione del condimento in cottura;

• errori comuni: base cruda, base troppo cotta, pizza umida, pizza secca, interno gommoso.

Per ottenere un buon risultato è consigliato l’utilizzo di un forno elettrico che raggiunga almeno 300–320°C.

10. Domande e risposte

Una parte finale del corso sarà dedicata alle domande e ai problemi specifici dei partecipanti.

Argomenti trattati:

• dubbi sulla ricetta;

• problemi di idratazione;

• problemi di impastamento;

• problemi durante le pieghe;

• impasto troppo molle o troppo tenace;

• difficoltà nella stesura in teglia;

• problemi di cottura;

• utilizzo corretto delle teglie;

• adattamento del processo alla propria attrezzatura;

• correzione degli errori più comuni.

Affiancamento post corso