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Olio nell’impasto della pizza: cosa cambia tra 0%, 5% e 10%?
Tre impasti al 67% di idratazione, con 0%, 5% e 10% di olio: ricetta, immagini e risultati su crescita, stesura, sviluppo in forno e sofficità.
Salvatore Farina
20 setTempo di lettura: 8 min
Preimpasti per pizza: farina, acqua, lievito e controllo
La stessa ricetta può dare risultati diversi. Ecco come leggere le variabili del preimpasto, la quota utilizzata e il percorso dell’impasto finale.
Salvatore Farina
19 setTempo di lettura: 10 min
Preimpasti per pizza: biga, poolish e come usarli
Biga e poolish spiegati dal riposo all’impasto finale: meccanismi, cinque fattori da controllare e calcoli pratici sul 30% di farina prefermentata.
Salvatore Farina
13 setTempo di lettura: 13 min
Sale nell’impasto della pizza: cosa cambia tra 1%, 2% e 3%?
Tre impasti al 70% di idratazione, tre dosi di sale e la stessa gestione. Dal tempo in impastatrice al morso: risultati del test e spiegazioni scientifiche.
Salvatore Farina
10 setTempo di lettura: 12 min
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