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Tecnica / Impasti
Olio nell’impasto della pizza: cosa cambia tra 0%, 5% e 10%?
Tre impasti al 67% di idratazione, con 0%, 5% e 10% di olio: ricetta, immagini e risultati su crescita, stesura, sviluppo in forno e sofficità.
Salvatore Farina
20 setTempo di lettura: 8 min
Preimpasti per pizza: farina, acqua, lievito e controllo
La stessa ricetta può dare risultati diversi. Ecco come leggere le variabili del preimpasto, la quota utilizzata e il percorso dell’impasto finale.
Salvatore Farina
19 setTempo di lettura: 10 min
Preimpasti per pizza: biga, poolish e come usarli
Biga e poolish spiegati dal riposo all’impasto finale: meccanismi, cinque fattori da controllare e calcoli pratici sul 30% di farina prefermentata.
Salvatore Farina
13 setTempo di lettura: 13 min
Sale nell’impasto della pizza: cosa cambia tra 1%, 2% e 3%?
Tre impasti al 70% di idratazione, tre dosi di sale e la stessa gestione. Dal tempo in impastatrice al morso: risultati del test e spiegazioni scientifiche.
Salvatore Farina
10 setTempo di lettura: 12 min
Pan de Cristal: storia e ricetta al 100% di idratazione con biga
La storia del pane di vetro, da Jordi Nomen alla sua diffusione, e la mia ricetta con 100% biga e 100% di idratazione: ingredienti, riposo di 18–22 ore e procedimento completo.
Salvatore Farina
8 setTempo di lettura: 10 min
Autolisi: come farla e usarla negli impasti per pizza e pane
Acqua, farina e riposo possono rendere più agevole l’impastamento. Scopri come fare l’autolisi, dosare l’acqua e scegliere i tempi in base al tuo metodo di lavoro.
Salvatore Farina
7 setTempo di lettura: 8 min
La puntata non esiste: come capire la prima lievitazione
Che cosa cambia tra puntata, staglio e appretto? Una guida per leggere il volume e capire il comportamento dell’impasto, senza inseguire regole universali.
Salvatore Farina
5 setTempo di lettura: 8 min
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