Preimpasti per pizza: biga, poolish e come usarli
Biga, poolish e impasto indiretto: che cosa succede durante il riposo, quali effetti possiamo cercare nella pizza e come calcolare correttamente farina, acqua e percentuali.
Biga o poolish? Quando si comincia a parlare di preimpasti, la domanda arriva quasi sempre subito: quale dei due fa la pizza migliore?
Io partirei un passo prima: che cosa voglio cambiare nel mio impasto preparando una parte della ricetta in anticipo? La stesura? Il profumo? La struttura del cornicione? L’organizzazione del lavoro?
Un preimpasto può influenzare tutti questi aspetti. Per usarlo consapevolmente, però, dobbiamo capire come è stato preparato, che cosa è successo durante il riposo e quanto lavoro dovrà ancora affrontare dopo. Il nome del metodo, da solo, non risponde a queste domande.
Con questo articolo iniziamo il percorso sui preimpasti di Vita da Pizzachef. Ci concentriamo soprattutto su preparazioni con farina di frumento, acqua e lievito di birra: costruiamo le basi per leggere biga e poolish, poi facciamo i conti per inserirli nell’impasto finale.
1. Che cos’è un preimpasto e che cosa distingue diretto e indiretto
Un preimpasto è una preparazione che viene lasciata fermentare prima di essere incorporata nell’impasto finale. La sua farina e la sua acqua fanno parte della ricetta complessiva: una quota degli ingredienti attraversa una fase preliminare in condizioni proprie.
Il metodo diretto
Nel diretto formiamo l’impasto senza aggiungere un preimpasto fermentato separatamente. Possiamo versare l’acqua in più momenti, aggiungere il sale dopo alcuni minuti e fare diversi riposi. Il metodo rimane diretto.
Diretto non significa necessariamente veloce. Anche un diretto può avere una lunga gestione, una puntata in massa e un appretto dopo lo staglio. Il numero di riposi non è il criterio che distingue i due metodi.
Il diretto può prevedere più riposi: manca la fase fermentata preliminare separata.
Il metodo indiretto
Nell’indiretto prepariamo prima il preimpasto, lo lasciamo fermentare e in seguito completiamo la formula. Aggiungiamo la farina e l’acqua rimanenti, il sale e gli altri ingredienti previsti, compreso eventuale altro lievito. Poi proseguiamo con lavorazione, riposi, formatura e cottura.
La farina prefermentata può essere una parte o anche tutta quella prevista: una formula “tutta biga” resta indiretta perché esiste una successiva fase di completamento dell’impasto.
Nel metodo indiretto la fase preliminare confluisce nella preparazione finale.
La famiglia dei prefermenti comprende anche pasta di riporto, sponge e preparazioni con lievito madre. La pasta di riporto contiene già gli ingredienti dell’impasto da cui proviene, quindi anche il sale; il lievito madre è una coltura gestita di lieviti e batteri. Qui manteniamo il fuoco su biga e poolish con lievito di birra. Per la terminologia: King Arthur Baking, Preferment.
L’autolisi classica, invece, è un riposo di farina e acqua senza lievito aggiunto. È utile per capire che l’idratazione e i cambiamenti dell’impasto iniziano anche prima della fermentazione: ne ho parlato nella guida all’autolisi per pizza e pane.
2. Biga e poolish: due preparazioni della stessa famiglia
La differenza più immediata è la consistenza. La biga asciutta di riferimento si presenta grezza e frammentata; il poolish è fluido. Questa differenza cambia miscelazione, distribuzione dell’acqua, deformazione e modo in cui il gas viene trattenuto o liberato.
La biga asciutta di riferimento
Nelle mie illustrazioni trovi la formula di riferimento comunemente chiamata biga Giorilli: per 1.000 g di farina, 440–450 g d’acqua e 10 g di lievito di birra fresco. Sono il 44–45% d’idratazione e l’1% di lievito, calcolati sulla farina della biga. Lo schema didattico indica un riposo di circa 18 ore a 18 °C.
Si mescola per distribuire bene gli ingredienti e ottenere frammenti omogenei, senza ricercare automaticamente una massa liscia come nell’impasto finale. Grezza non significa con sacche di farina asciutta o lievito distribuito male.
Schema di riferimento: circa 18 ore a 18 °C. Formula, farina e stato all’uso vanno considerati insieme.
Considera quantità, temperatura e durata come un insieme. Le 18 ore della slide sono il riferimento di quella gestione, non la definizione universale di biga. Nelle stesse formule pubblicate da Piergiorgio Giorilli trovi, per esempio, una biga al 45% con l’1% di lievito e riposo di 20–24 ore a 18 °C. Cambiano prodotto e percorso: copiare soltanto il numero di ore non basta.
Il poolish
Il poolish classico contiene uguale peso di farina e acqua: 1.000 g più 1.000 g significano 100% d’idratazione. La dose di lievito si sceglie insieme al tempo disponibile e alla temperatura effettiva. “Temperatura ambiente” non è un numero fisso: una cucina a 18 °C e una a 28 °C richiedono ragionamenti diversi.
Il 100% riguarda il poolish; l’idratazione della pizza si calcola sulla ricetta completa.
Un poolish non è automaticamente più veloce di ogni biga possibile. Può esserlo dentro un confronto definito, ma acqua, lievito e temperature possono cambiare insieme. Questi schemi servono a riconoscere i metodi; per una ricetta riproducibile occorre dichiarare anche farina, dose di lievito, gestione e criterio di utilizzo.
3. Che cosa succede durante il riposo
Nel contenitore avvengono processi che conosciamo già dagli altri impasti lievitati. Nei preimpasti di riferimento mancano sale e grassi, ma non compare una fermentazione “speciale”: cambiano le condizioni in cui lavorano farina, enzimi e microrganismi.
L’acqua rende possibile il lavoro
L’acqua idrata i componenti della farina e permette mobilità e interazione fra le sostanze. Gli enzimi già presenti possono agire sui loro substrati; il lievito trova l’ambiente e gli zuccheri necessari alla propria attività. Non è il lievito a creare da solo tutti i cambiamenti della farina.
L’idratazione avvia trasformazioni anche prima di osservare un aumento di volume.
Amilasi e proteasi svolgono funzioni diverse
Le amilasi intervengono sull’amido, in particolare sulla quota danneggiata durante la macinazione, contribuendo a liberare zuccheri utilizzabili dal lievito. Mentre alcuni zuccheri vengono consumati, altri diventano disponibili. Lo studio di Struyf e colleghi mostra anche il contributo dell’invertasi alla liberazione di zuccheri da altre fonti: non esiste soltanto il maltosio derivato dall’amido. Struyf et al., 2017.
Le proteasi possono tagliare legami nelle proteine. Se l’azione è significativa, può cambiare la risposta della rete; se è eccessiva rispetto al lavoro richiesto, può compromettere la tenuta. La sua intensità dipende dalle condizioni e non si misura contando soltanto le ore.
Schema dei meccanismi possibili. Una massa più rilassata non prova, da sola, la degradazione del glutine.
Un impasto più rilassato non dimostra da solo che il glutine sia stato degradato. Durante il riposo l’acqua continua a distribuirsi e le tensioni lasciate dalla lavorazione diminuiscono. Zhang e colleghi hanno osservato questi cambiamenti insieme a una rete più uniforme: è una spiegazione utile della diversa lavorabilità, non un tempo ottimale da trasferire a ogni preimpasto. Zhang et al., 2024.
Fermentazione: gas e molto altro
Il lievito utilizza zuccheri e produce CO₂, etanolo e altri metaboliti. Il gas trattenuto contribuisce all’aumento di volume, mentre gli altri composti modificano l’ambiente chimico e possono incidere su aroma e comportamento dell’impasto.
Non serve immaginare un interruttore rigido “prima moltiplicazione con ossigeno, poi fermentazione”: nell’impasto i processi metabolici rispondono alle condizioni e la produzione fermentativa non richiede di aspettare che tutto l’ossigeno sia esaurito.
Volume, acidità e struttura cambiano insieme, ma non sono misure intercambiabili.
Osservare la crescita è utile, ma volume e quantità di CO₂ prodotta non sono la stessa misura. Contano gas trattenuto, gas perso e deformabilità della preparazione. Negli studi di Chiotellis e Campbell, dose di lievito, temperatura e condizioni di miscelazione modificavano produzione e distribuzione del gas. Non possiamo confrontare l’altezza di una biga e di un poolish come se fossero due contatori identici. Chiotellis e Campbell, 2003.
Animazione: che cosa trasferiamo nell’impasto finale con una preparazione già fermentata.
4. Perché usare un preimpasto: gli effetti da cercare
Quando lo incorporiamo, trasferiamo farina già idratata e trasformata, acqua, microrganismi e composti prodotti durante il riposo. Per questo chiamarlo “super lievito” può essere una metafora intuitiva, ma non significa che sia sempre più potente o che si possa sostituire al lievito grammo per grammo.
Fermentazione, volume e alveolatura
Il preimpasto può cambiare la velocità con cui si sviluppa la nuova massa. Per arrivare a un buon volume, però, la produzione di gas deve restare compatibile con la capacità della struttura di deformarsi e trattenerlo. Il lavoro di Verheyen e colleghi evidenzia proprio il rapporto fra cinetica del gas, integrità dell’impasto e qualità del pane. Non dimostra che aggiungere più preimpasto migliori sempre il cornicione. Verheyen et al., 2015.
Le bolle del preimpasto non sono alveoli già pronti da conservare fino alla pizza. Nell’incorporazione parte del gas si perde e la rete viene riorganizzata; stesura, appretto e cottura contribuiranno ancora al risultato.
Lavorabilità e incorporazione dell’acqua
Possono cambiare resistenza, estensibilità e sensazione alle mani. Meerts e colleghi hanno confrontato metaboliti aggiunti e impasto realmente fermentato: il comportamento di quest’ultimo non coincideva con una semplice somma degli effetti delle singole sostanze. Conta come i cambiamenti si accumulano durante il processo. Meerts et al., 2018.
In alcune formule una quota preimpastata facilita la lavorazione o l’incorporazione dell’acqua. In altre, una preparazione troppo avanzata rende la massa cedevole e difficile da gestire. “Posso aggiungere più acqua” è un risultato da verificare nella formula, non una proprietà garantita dalla parola biga.
Tempi, aroma e consistenza al morso
Aver anticipato una fase può aiutare a organizzare il lavoro e modificare i tempi successivi. Non significa che le ore del preimpasto si sottraggano automaticamente alla puntata o che si debba sempre impastare meno.
Anche aroma, gusto, colore e consistenza possono cambiare. Il bilancio degli zuccheri, l’acidità, l’acqua residua e il modo in cui cuociamo interagiscono. Più profumo non equivale sempre a un profumo più piacevole; più volume non equivale sempre al morso che cerchiamo.
Gli effetti illustrati sono possibilità: più volume, lavorazione più rapida e acqua più facile da incorporare dipendono dalla formula e dalla gestione.
Se un diretto mi dà già lavorabilità, gusto e organizzazione desiderati, non devo aggiungere una fase per forza. Scelgo il preimpasto quando ho un obiettivo concreto e posso controllarne il percorso.
5. Cinque fattori da collegare a tempo e lavorazione
Per progettare il preimpasto considero cinque elementi: farina, lievito, idratazione, temperature e quota utilizzata. Tempo di riposo e lavoro meccanico collegano queste scelte. Non sono cinque pulsanti indipendenti.
La farina: deve sostenere tutto il percorso
La farina fornisce struttura, enzimi e sostanze utilizzabili durante la fermentazione. Proteine e W aiutano a orientarsi, ma non descrivono da soli assorbimento, estensibilità, tenacità e attività enzimatica.
Scelgo quindi una farina adatta sia alla fase preliminare sia ai riposi e alla lavorazione finali. Una farina molto resistente può conservare tenuta, ma risultare impegnativa da stendere. Il W non va convertito automaticamente in ore di riposo.
Il lievito: modifica soprattutto la velocità fermentativa
A parità di prodotto e condizioni, aumentare il lievito tende ad anticipare la produzione di gas. Raggiungere uno sviluppo simile prima, però, lascia meno tempo agli altri processi: “doppio lievito, metà tempo” non è una regola universale.
Indico sempre fresco o secco e su quale farina calcolo la dose. L’1% su 300 g di farina della biga corrisponde a 3 g; su 1.000 g di farina totale sono lo 0,3%. Sono due modi di descrivere la stessa aggiunta iniziale.
L’acqua: cambia la consistenza e la storia della farina
Aumentando l’acqua, la preparazione diventa generalmente più fluida; cambiano anche concentrazioni, mobilità delle sostanze e risposta alla miscelazione. La stessa idratazione finale non cancella la diversa storia della farina fermentata al 45% o al 100%.
Per confrontare biga e poolish devo quindi ribilanciare l’acqua finale: altrimenti sto cambiando anche la ricetta della pizza, oltre al preimpasto.
Le temperature: conta quella della massa
Distinguo temperatura degli ingredienti, temperatura dopo la miscelazione e temperatura dell’ambiente durante il riposo. Una massa messa in frigorifero non raggiunge subito la temperatura dell’aria: quantità, contenitore e profondità influenzano il raffreddamento.
Nel normale intervallo di lavoro, più caldo può accelerare l’attività; oltre quell’intervallo la risposta non continua a crescere. Un riposo freddo e lungo non è automaticamente equivalente a uno caldo e breve. Anche per questo “18 ore” ha senso soltanto insieme alle condizioni.
La quota prefermentata: quanto pesa la fase preliminare
Più farina prefermentata significa che una parte maggiore della ricetta ha già attraversato quel percorso. Aumenta il contributo del preimpasto, compresi i suoi eventuali limiti.
Se mantengo l’1% di lievito sulla sua farina, passando dal 20% al 50% di farina prefermentata porto l’aggiunta iniziale dallo 0,2% al 0,5% della farina totale. Sto cambiando anche il lievito introdotto nella formula, mentre potrei pensare di modificare soltanto la dose di biga.
Una condizione alla volta per leggere il confronto. Curve illustrative, non misure sperimentali.
La figura separa farina, acqua, lievito, temperatura e tempo per rendere leggibili le tendenze; la quota utilizzata entra quando completiamo la ricetta. Le curve sono qualitative, non misure di un esperimento. Il tempo fa avanzare il processo, ma oltre la finestra utile la preparazione può perdere tenuta.
Confronto qualitativo: cambiare una condizione modifica il percorso, senza assegnare un punteggio di qualità.
6. Come capire quando utilizzarlo
“Pronto” significa adatto al lavoro che deve ancora fare. Leggo insieme storia di tempo e temperatura, crescita, consistenza, odore e comportamento durante l’incorporazione. Se misuro il pH, lo aggiungo a queste informazioni.
Nel poolish osservo bolle diffuse e andamento della superficie; nella biga guardo anche l’evoluzione interna dei frammenti e la loro consistenza. Un arretramento dopo il picco è un segnale da interpretare nel proprio metodo, non un invito ad aspettare sempre un collasso pronunciato.
Un preimpasto troppo giovane può trasferire meno trasformazioni di quelle cercate; uno troppo avanzato può rendere difficile la tenuta successiva. La finestra utile si costruisce collegando osservazioni e risultati delle proprie produzioni.
Preferisco quindi parlare di riposo e stato al momento dell’uso. Possiamo misurare temperatura, pH, volume e altre proprietà; nessun singolo numero riassume tutta la preparazione. È lo stesso approccio che trovi nell’articolo sulla prima lievitazione e lettura dell’impasto.
Acidità: perché “biga acetica, poolish lattico” è troppo semplice
Il lievito di birra può contribuire al calo di pH producendo acidi organici. In un impasto diretto studiato da Jayaram e colleghi, l’acido succinico aveva un ruolo determinante. Un pH più basso, quindi, non dimostra da solo una fermentazione lattica né identifica l’acido prevalente nel nostro preimpasto. Jayaram et al., 2013.
La consistenza non sceglie automaticamente quali acidi vengono prodotti. Contano microrganismi, substrati e gestione; i risultati ottenuti sul lievito madre non vanno trasferiti direttamente a biga e poolish con lievito di birra.
Neppure “più acido” equivale sempre a “più forte”: resistenza, estensibilità e tolleranza alla lavorazione sono proprietà diverse. Il pH è utile soprattutto quando lo misuriamo con lo stesso metodo e lo colleghiamo ai risultati del nostro processo.
7. Come calcolare il 30% di biga nella ricetta
Qui uso una definizione precisa: percentuale di farina prefermentata = farina nel preimpasto ÷ farina totale × 100. Il 30% di biga significa che il 30% della farina complessiva entra nella biga. Non significa aggiungere un peso di biga pari al 30% della farina.
Passaggio 1: dividere la farina totale
Con 1.000 g di farina totale, il 30% corrisponde a 300 g per la biga. Restano 700 g da aggiungere nell’impasto finale.
La percentuale si riferisce alla farina totale, non al peso del preimpasto.
Passaggio 2: preparare la biga
Applicando il riferimento al 45% d’idratazione e all’1% di lievito fresco, uso 300 g di farina, 135 g d’acqua e 3 g di lievito fresco. La massa iniziale è quindi di 438 g.
Acqua e lievito di questa fase sono calcolati sui 300 g della biga. Il riferimento di riposo resta quello descritto prima: circa 18 ore a 18 °C, da interpretare con la farina e lo stato desiderato.
Il peso iniziale della biga è 438 g, lievito compreso.
Passaggio 3: completare l’impasto finale
Unisco tutta la biga ai 700 g di farina rimanente. Poi aggiungo l’acqua necessaria per raggiungere l’idratazione totale, sottraendo i 135 g già presenti.
Se scelgo il 70% finale, l’acqua complessiva è 700 g: ne devo aggiungere 565 g. Se scelgo il 60% finale, come nell’esempio introduttivo, il totale è 600 g e ne aggiungo 465 g. Il procedimento di calcolo è identico.
Sottrai dal totale l’acqua già presente: 565 g da aggiungere per finire al 70%, 465 g per finire al 60%.
Sale, olio e altri ingredienti si calcolano sulla farina totale. Per esempio, il 2% di sale su 1.000 g è 20 g: il suo ruolo nel comportamento dell’impasto è approfondito nel test con 1%, 2% e 3% di sale.
Il lievito aggiunto nella biga fa già parte del bilancio. Eventuale altro lievito dipende dalla gestione finale; il peso iniziale non misura esattamente quante cellule attive saranno presenti dopo il riposo.
E con il poolish?
La quota di farina resta 300 g. Al 100% d’idratazione, il poolish contiene anche 300 g d’acqua. Per finire al 70% aggiungo quindi 700 g di farina e 400 g d’acqua; per finire al 60%, aggiungo 300 g d’acqua.
Bilancio al 70% finale | Biga al 45% | Poolish al 100% |
Farina totale | 1.000 g | 1.000 g |
Acqua totale | 700 g | 700 g |
Farina nel preimpasto | 300 g | 300 g |
Acqua nel preimpasto | 135 g | 300 g |
Peso iniziale, escluso lievito | 435 g | 600 g |
Farina da aggiungere | 700 g | 700 g |
Acqua da aggiungere | 565 g | 400 g |
La tabella esclude il lievito per confrontare farina e acqua: i 435 g della biga diventano 438 g aggiungendo i 3 g di lievito fresco dell’esempio. Il lievito del poolish va definito con la sua gestione. Sono bilanci delle aggiunte iniziali, senza correggere le piccole perdite di massa durante il riposo.
Pesare 300 g di biga e 300 g di poolish non dà la stessa quota di farina prefermentata. Trascurando il lievito, 300 g di biga al 45% contengono circa 207 g di farina; 300 g di poolish al 100% ne contengono 150 g.
Questi conti spiegano come costruire una formula. Non costituiscono da soli una ricetta completa di pizza: tipo di farina, lievito del poolish, impastamento finale, riposi e cottura vanno definiti per il prodotto che vogliamo ottenere.
8. Come fare un confronto utile a casa o in laboratorio
Prima scelgo la domanda. Voglio vedere cosa cambia modificando una sola condizione e mantenendo gli stessi orari? Oppure voglio adattare ogni metodo per ottenere la pizza che preferisco? Sono due confronti diversi.
Nel primo tengo costanti, per quanto possibile, farina e lotto, quota prefermentata, lievito, acqua finale e gestione, dichiarando la variabile modificata. Nel secondo posso adattare tempi e lavorazione, ma sto confrontando due processi completi.
Annoterei almeno quantità, temperatura dopo la miscelazione, condizioni durante il riposo, stato all’uso e comportamento nella stesura. Per il risultato cotto terrei confrontabili peso dei panetti, formato e condizioni di assaggio. Ripetere la prova aiuta a capire se la differenza si presenta di nuovo.
Il criterio non è “più preimpasto possibile”. È trovare una preparazione che arrivi al momento giusto e lasci all’impasto finale la capacità di completare il percorso.
Le domande più comuni sui preimpasti
Un diretto con due lievitazioni diventa indiretto?
No. Per parlare di indiretto deve esserci una preparazione fermentata preliminare incorporata nella fase finale. Puntata e appretto possono esserci anche in un diretto.
Il poolish al 100% rende la pizza idratata al 100%?
No. Quel valore riguarda soltanto il rapporto acqua/farina del poolish. L’idratazione della pizza dipende dall’acqua e dalla farina complessive, comprese le aggiunte successive.
Il 30% si calcola sul peso della biga?
In questa guida si calcola sulla farina totale: 300 g di farina prefermentata su 1.000 g complessivi. È una base che permette di confrontare preparazioni con quantità d’acqua diverse.
Più preimpasto significa più volume?
Non necessariamente. Aumenta il peso della fase preliminare nella ricetta, ma l’esito dipende dal suo stato e dalla tenuta della nuova massa durante lavorazione, lievitazione e cottura.
Biga e poolish sono sempre migliori di un diretto?
No. Sono scelte di processo. Possono modificare lavorabilità, aroma e struttura, ma richiedono condizioni compatibili con l’obiettivo. Un diretto ben gestito può essere la scelta più adatta.
Le 18 ore della biga sono una regola fissa?
Sono il riferimento dello schema descritto, insieme a 18 °C, idratazione e lievito. Cambiare quelle condizioni cambia il percorso: il tempo va letto insieme allo stato del preimpasto.
Tu da quale esigenza partiresti: rendere la stesura più agevole, cercare un aroma diverso o organizzare meglio gli orari? Raccontamelo nei commenti: è da una domanda concreta che nasce una prova utile.
Per seguire i prossimi approfondimenti su biga, poolish e tecnica degli impasti, iscriviti alla newsletter di Vita da Pizzachef. Buon impasto a tutti!
Fonti e approfondimenti
Le fonti sono collegate nei passaggi pertinenti. Gli studi su impasti di frumento e pane aiutano a capire i meccanismi; non sono una prova comparativa delle pizze illustrate qui. Le immagini e le animazioni sono schemi didattici, non risultati sperimentali.
King Arthur Baking, Preferment: terminologia e famiglie di preparazioni.
Piergiorgio Giorilli, Il Pane dei Gonzaga: un esempio professionale di formula e gestione della biga.
Struyf et al. (2017), fonti degli zuccheri fermentescibili negli impasti.
Zhang et al. (2024), riposo, distribuzione dell’acqua e rete del glutine.
Chiotellis e Campbell (2003), produzione e ritenzione del gas.
Verheyen et al. (2015), cinetica del gas e qualità del pane.
Meerts et al. (2018), metaboliti del lievito e comportamento della matrice dell’impasto.
Jayaram et al. (2013), metaboliti di S. cerevisiae e ruolo dell’acido succinico sul pH.
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